25.07.2024
В вине присутствуют соединения меди, которые могут появиться из различных источников, таких как:
1. Использование фунгицидов и пестицидов при выращивании винограда для защиты виноградников от болезней. Эти химические вещества могут оставаться на винограде и попадать в вино во время производства.
2. Специальные добавки: иногда производители вина могут добавлять медные соединения в процессе фильтрации или стабилизации вина.
3. Медь может высвобождаться из медных емкостей или оборудования, используемого во время производства и хранения вина.
4. Естественное содержание в грунте: если виноградники выращиваются на почвах с высоким содержанием меди, то медь может быть поглощена корнями винограда и затем попасть в вино.
Медные соединения могут оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на вино. Положительное воздействие:
1. Устранение нежелательных запахов и вкусов: медные соединения могут помочь устранить нежелательные запахи и вкусы, такие как сероводород.
2. Улучшение стабильности вина: медные соединения могут помочь в удержании качества вина и увеличение его срока хранения.
3. Препятствие росту бактерий и дрожжей: медные соединения могут иметь антимикробные свойства помогать в предотвращении роста бактерий и дрожжей в вине.
Отрицательное воздействие:
1. Окисление вина: медные соединения могут способствовать окислению вина, что может привести к потере его свежести и аромата.
2. Негативное воздействие на вкусовые качества: при слишком высоких концентрациях медных соединений они могут оказать негативное воздействие на вкус и аромат вина.
Аскорбиновая кислота может действовать как антиоксидант, предотвращая окисление меди в вине. Она может также помогать удерживать медь в растворе, предотвращая образование осадка или темного окраса. При отсутствии доступа воздуха в вине образуется помутнение из-за содержания медных соединений и появляется неприятный привкус, что значительно ухудшает качество продукта.