Ванилин
ВАНИЛИН
Основано на материале статьи: Vanillin: A food additive with multiple biological activities, European Journal of Chemistry Reports, 2022
Ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) представляет собой кристаллический порошок от белого до слабо-желтого цвета, обладающий интересным сладковатым и необычным ароматом, а также умеренно низкой растворимостью в водном растворе при комнатной температуре, но высокой растворимостью в кипящей воде. По химическому строению это фенольный альдегид с основными функциональными группами, обозначаемыми как R1(альдегид), R2 (гидроксил) и R3 (эфир), где R2 и R3 образуют ядро ванилиловой (4-гидрокси-3-метоксибензильной) группы (рис. 1). 
Эта ванильная основа присутствует также в ряде биологически активных соединений, называемых ванилоидами, к которым относятся капсаицин, гингерол, зингерон, ванильная кислота и эвгенол. Первоначально ванилин содержится в основном в растениях рода ваниль, таких как Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, V.tahitensis J.W. Moore и V. pompona Schiede из семейства Orchidaceae. Ванилин, входящий в состав ванили, уже несколько десятилетий широко используется в качестве ароматизатора в продуктах питания и напитках по всему миру, однако появляющиеся научные данные свидетельствуют о том, что он обладает рядом биологических свойств, таких как противораковое, антидиабетическое, антиоксидантное, антибактериальное и антидепрессивное.
Обзор областей применения ванилина
Ванилин является одним из широко используемых усилителей вкуса в различных отраслях пищевой промышленности, а также в качестве ароматического ингредиента в парфюмерно-косметической и фармацевтической продукции. В зависимости от типа продукции ванилин может быть включен как на первой, так и на последней стадии производства готовой продукции.
В продуктах питания и напитках
Как правило, ванилин используется в продуктах питания и напитках
в качестве подсластителя или усилителя вкуса. Он используется во многих продуктах питания и напитках, таких как конфеты, десерты, торты, печенье, мороженое, безалкогольные напитки, шоколад, кондитерские изделия, табак, хлебобулочные изделия и ликеры. В связи с высокой востребованностью ванилина в производстве пищевых продуктов его количество варьируется и зависит в основном от характера готовой продукции и желаемого аромата. На шоколадных фабриках среднее количество ванилина (20 г/100 кг) обычно включается в состав, а для выпечки таких продуктов, как бисквиты и печенье, используется в среднем около 35 г/100 кг. Ванилин обычно добавляют после выпечки, чтобы избежать его потерь под воздействием высокой температуры в продуктах, требующих выпечки в печи. Одной из важных форм ванилина в пищевых продуктах является ванильный сахар. Он обычно готовится путем смешивания сахара (сахарозы) с раствором ванилина и может использоваться в качестве ароматизированного подсластителя в хлебобулочных изделиях, мороженом и тесте. В напитках ванилин придает приятный вкус безалкогольным напиткам, винам и напиткам со вкусом шоколада. Это соединение используется в указанных продуктах в качестве усилителя или подсластителя благодаря своим натуральным вкусовым и антимикробным свойствам. Эти свойства позволяют обеспечить безопасность пищевых продуктов и предотвратить их порчу, что подтверждается ранее полученными данными о противомикробной активности в отношении ряда микроорганизмов. Кроме того, помимо ароматизатора и/или подсластителя, данное соединение может иметь дополнительное значение для пищевой науки и техники в качестве биологически активного компонента функциональных продуктов питания с противораковыми, антидиабетическими или антиоксидантными свойствами.
В кормах для животных
В кормах для животных ванилин используется в качестве аппетитной добавки, улучшающей и повышающей вкусовые качества кормов за счет маскировки вкуса минеральных веществ с неприятным вкусом и запахом. Это очень важно, так как корма с неприятным запахом и вкусом могут привести к снижению потребления и ухудшению темпов роста животных. Микроорганизмы могут быть причиной неприятного запаха и вкуса кормов для животных, и роль ванилина в предотвращении появления этих нежелательных запахов может быть обусловлена его антимикробным действием. Кроме того, благодаря своему естественному аромату и вкусу это соединение обеспечивает значительную вкусовую привлекательность.
В парфюмерии и косметике
Применение ванилина в парфюмерии и косметике направлено главным образом на маскировку неприятного запаха и придание гладкого аромата и душистости. По имеющимся данным, ванилин занимает одно из первых мест среди ароматобразующих химических веществ, используемых в парфюмерии. Стабильность ванилина в моющих парфюмерных средствах зависит от взаимодействия с другими исходными веществами, такими как гвоздика, орхидея, дубовый мох, кумарин и производные цитрусовых. Однако в некоторых ситуациях при таком взаимодействии могут развиваться эффекты обесцвечивания и окрашивания. Более того, использование большого количества ванилина в банном мыле приводит к обесцвечиванию, а также к снижению общего пенообразующего эффекта продукта. В таких условиях часто используется производное ванилина - этилванилин, который меньше обесцвечивается, чем ванилин.
Преимущества применения ванилина включают:
1. Улучшение вкусовых характеристик продуктов: ванилин придает пикантный и сладкий вкус различным продуктам, таким как кондитерские изделия, напитки и молочные продукты.
2. Аромат: ванилин имеет приятный и характерный аромат ванили, который может быть использован для придания запаха продуктам, таким как парфюмерия, косметика и домашние очищающие средства.
3. Естественный антиоксидант: ванилин обладает антиоксидантными свойствами, которые помогают предотвратить окисление продуктов и сохранить их свежесть и качество.
4. Стимуляция аппетита: аромат и вкус ванилина могут стимулировать аппетит и улучшить пищевое восприятие, что может быть полезно для людей с низким аппетитом или проблемами с пищеварением.
5. Повышение настроения: ванилин может иметь положительное влияние на настроение благодаря своему приятному аромату и вкусу, что делает его популярным ингредиентом в производстве десертов и сладостей.
6. Длительное хранение: ванилин может быть использован в качестве консерванта для продуктов, таких как масла, смешанные напитки и растительные смеси, чтобы продлить их срок годности и предотвратить разрушение.