Какао-порошок

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-бобы – это семена дерева Theobroma cacao L., которое переводится как «Пища богов». Четыре основных сорта какао-бобов Криолло, Форастеро, Тринитарио и Насьональ, каждый из которых предлагает различные качество какао-бобов. Форастеро производит высокоурожайное какао в массе, но его вкус и аромат считаются менее приятным и ароматным, чем сорта Криолло и Триниарио, которые, как считается, производят какао с «прекрасным вкусом». Самые качественные какао-бобы — Criollo и Nacional. Сорта, произрастающие в основном в Венесуэле, Эквадоре и Мексике. Крупнейшими странами-производителями являются Кот-д’Ивуар, Гана и Эквадор. Другие важные регионы выращивания какао включают Латинскую Америку и Азию. Химический состав какао-бобов тщательно изучается, поскольку он влияет на качество. Какао-бобы состоят в основном из жиров (>40%), белков, (12–13%) и углеводов (>32%), из которых клетчатка составляет примерно 11–19%. Какао-бобы также были исследованы на предмет их потенциальных нутрицевтических свойств, причем большинство на изучение влияния полифенолов на здоровье сердечно-сосудистой системы. Полифенолы и метилксантины полезные соединения для укрепления здоровья и присутствуют в значительном количестве. Два основных метилксантина находятся в какао-бобах это теобромин и кофеин. Польза для здоровья включает снижение общего холестерина в сыворотке, улучшение уровня липопротеинов, уровни и чувствительность к инсулину, а также защиту от болезни Альцгеймера и Паркинсона. Какао бобы являются важным ингредиентом шоколада и кондитерских изделий, поэтому спрос на какао растет.

На качество какао влияет множество факторов, включая происхождение, окружающая среда, методы ферментации и обработки. Какао бобы требуют многочисленных этапов обработки и, таким образом, могут повлиять на качество конечного какао-продукта, влияя на химический состав какао. Например, традиционно ферментация какао производится с использованием спонтанного брожения, и разные производители могут использовать различные методы, которые могут привести к определенным качествам, основанным на географическом происхождении.

Вкус – самый важный фактор для качественного шоколада и признания потребителя, поэтому какао-бобы, обеспечивающие хорошее качество имеют первостепенное значение для производителей и покупателей, производящих какао-продукты.

Мошенничество и фальсификация пищевых продуктов

Мошенничество и фальсификация пищевых продуктов создают множество проблем в пищевой промышленности. Многочисленные этапы в цепочке поставок какао открывают многочисленные возможности для фальсификации, что еще больше затрудняет отслеживание. Одна из наиболее распространенных форм фальсификация – это смешивание недоферментированных какао-бобов с полностью ферментированными. Что существенно влияет на вкус и качество какао-бобов. Дорогое высококачественное какао эксклюзивного происхождения смешивается с дешевым, некачественным какао ради экономической выгоды.

Качественный какао порошок должен обладать следующими показателями:

1. Отличное качество какао-бобов: Какао порошок должен быть произведен из высококачественных какао-бобов, которые прошли тщательное сортирование и обработку. Высокое качество бобов обеспечивает более насыщенный и пряный вкус порошка.

2. Натуральность и отсутствие добавок: качественный какао порошок не содержит искусственных добавок, консервантов или красителей. Он должен быть чистым и натуральным продуктом, содержащим только какао-бобы, смолу и иногда сахар.

3. Высокое содержание какао: хороший какао порошок должен содержать от 70% до 100% какао. Чем выше содержание какао, тем более насыщенный и глубокий вкус у порошка.

4. Отсутствие горечи: качественный какао порошок должен обладать сбалансированным вкусом без излишней горечи. Горечь может указывать на низкое качество или неправильную обработку какао-бобов.

5. Аромат: какао порошок должен обладать интенсивным ароматом шоколада. Хороший порошок должен иметь выразительный и приятный запах какао. 

6. Разрушаемость: качественный какао порошок должен быстро растворяться в жидкости и не оставлять комочков.

7. Цвет: хороший какао порошок должен иметь насыщенный темный коричневый цвет. Слишком светлый оттенок может указывать на низкое содержание какао или использование низкокачественных бобов. 

Важно отметить, что качество какао порошка также зависит от процесса обработки и хранения. Правильные методы сушки, ферментации и транспортировки необходимы для сохранения качества и вкуса какао порошка.

Процесс производства какао-порошка начинается с сбора и ферментации какао-бобов. 

Какао-бобы созревают на тропических деревьях и собираются вручную. Затем они подвергаются ферментации, что помогает развить их аромат и позволяет удалить горькие вещества.

После ферментации бобы сушатся на солнце или с помощью специальных сушильных аппаратов. Они делятся на мелкие кусочки, называемые гранулами, и проходят через процесс обжарки. Обжарка придает какао-бобам характерный аромат и вкус.

После обжарки оболочки какао-бобов снимаются, оставляя только сердцевину или какао-зерно. Затем зерна помещаются в специальные мельницы и измельчаются для получения шоколадной пасты, которую иногда называют какао-массой.

Какао-масса содержит как жир, так и твердые частицы какао. Чтобы разделить их, масса подвергается гидравлическому прессованию. Жир (какао-масло) отделяется от твердых частиц.

Полученные твердые частицы, дробятся на кусочки и измельчаются до получения тонкого порошка - какао-порошка.

Какао-порошок может использоваться в различных продуктах, таких как шоколадные сладости, напитки, десерты и другие кондитерские изделия. Он обладает насыщенным шоколадным вкусом и ароматом, а также содержит множество полезных питательных веществ и антиоксидантов.

Существует несколько методов тестирования качества какао-порошка:

1. Органолептическое тестирование: оценка внешнего вида, аромата и вкуса какао-порошка.

2. Химическое тестирование: измерение содержания жира, белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других химических компонентов в порошке.

3. Физико-химическое тестирование: определение влажности порошка, растворимости в воде, вязкости, рН-значения.

4. Микробиологическое тестирование: определение наличия и количества микроорганизмов (бактерий, плесени, дрожжей и т. д.) в порошке.

5. Тестирование на наличие контаминации: проверка на наличие тяжелых металлов, пестицидов, гербицидов и других вредных веществ. 

6. Сравнительное тестирование: сравнение качества и характеристик какао-порошка разных производителей или партий.

7. Сенсорное тестирование: оценка предпочтений потребителей и сравнительное тестирование разных образцов какао-порошка по их вкусовым предпочтениям и характеристикам.

Комбинация различных методов позволяет получить комплексную оценку качества и соответствия стандартам какао-порошка.

Виды какао-порошка:

1. Дутч - это наиболее распространенный вид алкализованного какао-порошка. В процессе дутч-процесса натуральное какао-порошок обрабатывается щелочью (обычно гидрокарбонатом калия), чтобы уменьшить кислотность. Как результат, алкализованный какао-порошок обладает более нейтральным вкусом и имеет более темный цвет.

 2. Натуральный - натуральный какао-порошок не проходит через процесс алкализации и остается в своем естественном состоянии. Он более кислотный по вкусу и имеет более светлый, красноватый цвет.

 3. Крим-де-какао - это специальный вид алкализованного какао-порошка с более высоким содержанием масла какао. Он обладает более насыщенным вкусом и имеет более кремовую текстуру по сравнению с обычным алкализованным какао-порошком.

4. Колами - это еще один вид алкализованного какао-порошка, который проходит процесс алкализации и имеет более темный и интенсивный вкус. Он широко используется в выпечке и кондитерских изделиях.

Степень алкализации какао-порошка определяется путем обработки его щелочами, такими как калий или натрий. Алкализация помогает уменьшить естественную кислотность какао-порошка и придать ему более мягкий вкус.

Степень алкализации обычно измеряется в процентах. Чем выше процент алкализации, тем более нейтральным будет вкус какао-порошка.

Высокоалкализованный какао-порошок обработан с помощью щелочи, такой как гидроксид калия или гидроксид натрия. Это позволяет снизить естественную кислотность какао-порошка и увеличить его щелочную реакцию. Высокоалкализованный као-порошок обладает менее выраженным кислым вкусом и обычно имеет темный цвет и мягкую текстуру.

Среднеалкализованный какао-порошок подвергается более легкой обработке с помощью щелочи, чем высокоалкализованный порошок. Он все еще имеет сниженную кислотность, но может сохранять более слабые кислые оттенки и иметь светлый цвет.

Низкоалкализованный какао-порошок не обрабатывается с помощью щелочи. Он сохраняет свою естественную кислотность и имеет более яркий кислый вкус. Низкоалкализованный као-порошок имеет светлый цвет и грубую текстуру.

В зависимости от сферы применения, для производства шоколадных изделий и кондитерских изделий используются разные степени алкализации. Например, для производства темного шоколада обычно используют порошок с низкой степенью алкализации (2-10%), чтобы сохранить его естественный вкус и аромат. Для производства карамели и других сладостей, где желателен более мягкий вкус, могут использоваться какао-порошки с более высокой степенью алкализации (10-30%).

Все эти виды алкализованного какао-порошка могут использоваться в различных рецептах для придания более насыщенного шоколадного вкуса и цвета продуктам питания.

Дозировка какао-порошка в пищевых продуктах может варьироваться в зависимости от рецепта и требуемого вкуса. Однако, в среднем рекомендуется использовать примерно 1-2 столовых ложки какао-порошка на порцию. Важно учитывать, что слишком большое количество какао-порошка может создать сильный горький вкус, а слишком маленькое количество может не дать достаточного шоколадного аромата и вкуса. При добавлении какао-порошка в выпечку или десерты, его также можно смешивать с другими сухими ингредиентами перед добавлением в смесь или тесто. В любом случае, рекомендуется следовать рецепту и пробовать продукт на вкус, чтобы достичь желаемого результата.

Какао-порошок имеет широкое применение в кулинарии и питании. Ниже приведены некоторые способы его использования:

1. Горячий шоколад: какао-порошок является основным компонентом для приготовления горячего шоколада. Его смешивают с молоком или водой, добавляют сахар или сироп по вкусу, нагревают до кипения и подают горячим.

2. Шоколадные десерты: какао-порошок часто добавляется в различные шоколадные десерты, такие как брауни, печенье, торты и муссы, чтобы придать им насыщенный шоколадный вкус.

3. Напитки: какао-порошок можно использовать для приготовления различных холодных и горячих напитков, таких как шейки, коктейли или молочные смузи.

4. Соусы и глазури: какао-порошок может быть добавлен в соусы и глазури для придания им шоколадного аромата и цвета. Он также способствует загустению и улучшает текстуру соусов.

5. Здоровое питание: какао-порошок является богатым источником антиоксидантов, минералов и витаминов. Его можно добавлять в йогурты, омлеты, каши и другие блюда, чтобы улучшить их питательную ценность.

6. Косметические цели: какао-порошок также можно использовать в косметических целях. Он может использоваться в качестве натурального очищающего или пилингового средства для кожи, а также в составе масок или скрабов.

Обратите внимание, что качество и вкус готовых блюд зависят от качества используемого какао-порошка. Лучше всего выбирать натуральный какао-порошок без добавок или с минимальным их количеством.

Однако, высокая степень алкализации может уменьшить содержание полезных веществ в какао-порошке, таких как антиоксиданты и флавоноиды. Поэтому при выборе какао-порошка стоит учитывать как его вкусовые качества, так и его питательную ценность.

В целом, какао-порошок является полезным и вкусным продуктом, который можно добавлять в различные напитки, десерты и выпечку, для создания насыщенного шоколадного вкуса и получения питательных веществ.

Какао-порошок всегда в наличии на складе компании "Явента-Юг"