09.09.2022
В данной статье было изучено влияние добавления метабисульфита калия и бикарбоната калия после брожения на биоактивные соединения, цвет и антиоксидантную активность в черничных винах. Этот эффект был широко изучен в виноградных винах, но в черничных винах он мало изучен. Для этой цели были приготовлены четыре различных черничных вина, которые подвергались добавлению бикарбоната калия и метабисульфита калия после брожения. Бикарбонат калия использовался для улучшения органолептических характеристик, снижая кислотность, а метабисульфит калия - для сохранения стабильности вин во времени, как консервант, антиоксидант и антибактериальное средство. С одной стороны, наблюдались изменения в составе и характеристиках черничных вин. Добавление после ферментации вызвало значительную потерю красного цвета в винах. Этот факт был связан с резким снижением концентрации антоцианов. С другой стороны, не было отмечено изменений в концентрации витамина С, общего количества танинов и антиоксидантной активности.