31.08.2024
Эмульгирующие соли используются в производстве плавленных сыров для улучшения текстуры и консистенции продукта, а также для обеспечения стабильности эмульсии и предотвращения отделения жира и воды. Эти соли помогают смешивать и эмульгировать жиры и воду, что делает плавленый сыр более кремообразным и однородным. Они также обеспечивают длительное хранение продукта, защищая его от расслоения и разделения ингредиентов.
В статье рассморено влияние различных типов и концентраций эмульгирующих солей (тринатрий цитрат, тетранатрий пирофосфат, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия и динатрий ортофосфат) на физико-химические свойства плавленого сыра: текстуру, степень растворения казеина, размер частиц жира, цвет плавленого сыра. Твердость, степень диссоциации казеина и рН увеличивались при увеличении концентрации эмульгирующих солей. Размер частиц жира в плавленом сыре существенно зависел от типа эмульгирующих солей: плавленый сыр, приготовленный с использованием полифосфата натрия, имел более крупные частицы (4,68 мкм), чем сыры, приготовленные с использованием других солей (от 2,71 до 3,30 мкм). Плавленые сыры, приготовленные с использованием тринатрий цитрата, были белее, чем сыры, приготовленные с использованием других эмульгирующих солей.