25.04.2024
Обезжиренное сухое молоко может служить источником молочных белков с высокими функциональными и питательными свойствами, такими как высокая эмульгирующая способность, стимулирование мышечного белка, и снижение распространенности метаболических нарушений. Обезжиренное сухое молоко также содержит лактозу и различные минералы, включая кальций, магний и фосфор. Однако применение сухого обезжиренного молока в производстве кислых напитков ограничено из-за высокой мутности и коллоидной нестабильности, вызываемых казеинами в кислых условиях.
Сенсорные и физические свойства двух напитков со вкусом лимона, содержащих 5% и 7,5% обезжиренного сухого молока при pH 2,5 были изучены в процессе хранения. Напитки имели схожие летучие соединения, но содержащий 5% сухого обезжиренного молока обладал более сильным ароматом и лимонным вкусом, а также потребители предпочитают его внешний вид из-за более низкой мутности и вязкости. После 28 дней хранения при 4°C, лимонный вкус уменьшился в напитке с содержанием 5% сухого обезжиренного молока, но все еще оставался более интенсивным, чем в 7,5%. В течение 70 дней хранения не было обнаружено никаких микроорганизмов, и напитки были более стабильны при хранении при 4°C, чем при комнатной температуре, согласно изменениям физических свойств, измеренных по внешнему виду, мутности, цвету, размер частиц, дзета-потенциал, реологические свойства и морфологии просвечивающей электронной микроскопии. Выводы настоящего исследования позволяют предположить, что сухое обезжиренное молоко может быть использовано в концентрации 5% для производства стабильных кисломолочных напитков с низкой мутностью при хранении при 4°C.