30.01.2024
Для кондитерских, нутрицевтических и фармацевтических изделий на основе желатина стабильность хранения важна для сохранения текстурных свойств при транспортировке и в течение всего срока годности конечного продукта. Воздействие повышенных температур вызывает деградацию молекулы желатина, что приводит к снижению средней молекулярной массы, что в дальнейшем влияет на его механические свойства. В данной статье сравнивалась долгосрочная стабильность желатиновых систем, приготовленных из различных желатинов (тип В из бычьей кожи, тип А из свиной кожи или тип А из рыбьей кожи) при хранении ниже и выше температуры золь-гель перехода. Оценивалось влияние температуры хранения, силы Блума и включение сорастворителей (сахарных спиртов или гуммиарабика) на стабильность при хранении. Долгосрочная стабильность была исследована с помощью хроматографии исключения размеров в сочетании с многоугловым лазерным рассеянием света в режиме онлайн. Модуль упругости гелей и средняя молекулярная масса желатина показали, что инкубация при температуре выше или ближе к равновесной температуре перехода золь-гель приводит к увеличению скорости деградации желатина. Желатиновые гели типа А демонстрировали лучшую стабильность при хранении, чем желатиновые гели типа В. Кроме того, гели, приготовленные с использованием желатинов с высокой силой Блума, демонстрировали повышенную стабильность при хранении по сравнению с желатинами с низкой силой Блума. Добавление сахарных спиртов повышало стабильность, в то время как гуммиарабик не оказывал значительного влияния на долгосрочную стабильность желатинового геля типа В.