03.05.2023
Мутные готовые к употреблению напитки необходимо стабилизировать гидроколлоидами, чтобы предотвратить потерю мутности и нежелательное отстаивание во время хранения. Стабилизирующее действие пектина, гуаровой камеди и камеди рожкового дерева, а также комбинации двух из них на готовые напитки, содержащие 7% апельсинового сока. Для оценки влияния различных концентраций и комбинаций стабилизаторов были измерены распределение частиц по размерам, дзета-потенциал, вязкость, мутность и седиментация напитков. Было установлено, что внесение 2,5 г пектина и 2,5 г гуаровой камеди на кг основы наиболее подходит для стабилизации мутности в течение пяти недель напитков с концентратом апельсинового сока, который содержал крупные частицы сока размером от 0,6 до 200 мкм. В отличие от этого, 2 г пектина, а также применение 2,5 г пектина и 2,5 г камеди рожкового дерева на кг основы сохраняли стабильность хранения напитков, содержащих концентрат сока, который состоял из более мелких частиц сока (0,5-120 мкм). Когда камедь рожкового дерева и гуаровая камедь применялись без участия пектина, наблюдалось негативное влияние на размер частиц и дзета-потенциал, что привело к увеличению потери скорости седиментации по сравнению с другими образцами, содержащими пектин. Результаты показали, что комбинация гидроколлоидов оказывает большое влияние на стабильность готовых к употреблению напитков при длительном хранении по сравнению с применением отдельных стабилизаторов.