05.07.2022
Химический и нутриентный состав и функциональные свойства концентратов сывороточных белков из ультрафильтрации сладкой и кислой сыворотки были изучены для потенциального использования в пищевых продуктах. Витамины легко проходят через мембрану; таким образом, содержание витаминов было несколько выше, чем в сыворотке. Аминокислотные значения были значительно выше, увеличиваясь прямо пропорционально увеличению содержания белка. На доступность лизина существенно не влияли фракционирование или последующая термообработка. Поскольку этот процесс приводит к значительному удалению минералов вместе с пермеатом, отношение белка к золе в белковом концентрате увеличивается. В отличие от большинства других методов извлечения белка из сыворотки, ультрафильтрация не оказывает отрицательного влияния на растворимость. Однако белковые концентраты были чувствительны к нагреванию; нормальные температуры пастеризации приводили к примерно 20% денатурации. Сывороточный протеин отлично удерживает воду. Добавление 1,5 % протеина к обезжиренному молоку с последующим нагреванием привело к образованию геля, похожего на заварной крем, с достаточной консистенцией, чтобы стоять отдельно без вытекания. Для достижения сравнимых результатов требовалось примерно в два раза больше яичного альбумина. Взбиваемость была очень хорошей при содержании масла менее 2%. Превосходные стабильные взбивающиеся частицы могут быть получены путем сочетания нагревания и регулировки pH.