03.04.2023
В этом исследовании изучалось влияние сорбитола, использовавшегося при посоле мясных деликатесов, на физико-химические свойства и состав бактериального сообщества во время ферментации и созревания. Содержание соли, рН и активность воды были ниже в группе с сорбитолом, чем в контрольной группе на протяжении всех стадий ферментации и созревания Кроме того, микробное разнообразие уменьшилось во всех группах по мере продолжения процесса ферментации и созревания, при этом Lactobacillus превратились в доминирующий род в контрольной группе, а Staphylococcus и Lactobacillus стали доминирующими в группе, содержащей сорбит. Корреляционный анализ Пирсона подтвердил, что физико-химические свойства в значительной степени коррелируют с бактериальным сообществом. Таким образом, посол с помощью сорбита не только способствует уменьшению содержания соли при одновременном продлении срока хранения мяса, но также улучшает распределение бактериального сообщества в мясных деликатесах и повышает их качество.