13.06.2023
Крахмал является самым распространенным органическим соединением в природе, уступая лишь целлюлозе. Однако структура исходного крахмала ограничивает его свойства и применение. Поэтому часто возникает необходимость в их модификации для получения специфических свойств. Метод предварительной желатинизации может улучшить растворимость крахмала в холодной воде и способность к набуханию. Технические методы подготовки прежелатинизированного крахмала включают распылительную сушку, экструзию и барабанную сушку. Высушенный распылением прежелатинизированный крахмал имеет хорошую форму гранул, но дольше растворяется в холодной воде, а вязкость холодной пасты относительно небольшая. Экструдированный и высушенный в барабане прежелатинизированный крахмал показывает серьезное разрушение структуры, значительное увеличение растворимости в холодной воде и вязкости холодной пасты, но относительно низкую вязкость горячей пасты. Свойства прежелатинизированного крахмала, полученного разными методами, различны, как и их влияние на качество мучных изделий. Продукты из пшеничной муки, являясь одним из основных продуктов питания для людей во всем мире, играют жизненно важную роль в повседневной жизни людей. С повышением уровня жизни людей все больше специальных мучных продуктов с уникальными свойствами привлекают внимание потребителей и исследователей. Однако сенсорные характеристики специальных мучных изделий часто уступают традиционным мучным изделиям, что ограничивает их развитие. Уникальные функциональные характеристики прежелатинизированного крахмала позволяют ожидать, что он будет играть важную роль в улучшении качества специальных мучных изделий.