09.12.2022
Крахмал является одним из наиболее распространенных видов сырья для различных пищевых продуктов. Его получают в основном из зерновых культур, включая картофель, пшеницу, рис, ячмень и кукурузу. Крахмалосодержащие продукты потребляются на протяжении многих лет, и спрос на них избыточен. Нативные крахмалы ограничены в применении, так как они нестабильны при изменении температуры, pH и условий питания. Они могут разлагаться и ретроградировать. Поэтому нативные крахмалы часто модифицируют, чтобы придать им особые свойства, такие как растворимость, текстура, клейкость и термостойкость для промышленных температурных процессов. В данном исследовании рассматриваются наиболее распространенные методы физико-химической модификации крахмала и объясняется их применение в различных областях пищевой промышленности.