05.08.2022
Белки, получаемые из бобовых, представляют возможность заменить существующие белки животного происхождения в различных областях применения. Эти белки многочисленны, относительно недороги, устойчивы, не вызывают сильной аллергии и широко приемлемы для потребителей. Было обнаружено, что техно-функциональные свойства белков бобового происхождения (например, гелеобразование, эмульгирование и пенообразование) исследуются для оценки их способности заменить белки животного происхождения в пищевых системах и приложениях. В данной статье рассматриваются функциональные характеристики белков, полученных из бобовых, их возможное применение в пищевых системах и их потенциал в пищевой промышленности. Техно-функциональные свойства белков варьируются среди различных бобовых, и в то время как свойства некоторых белков достаточны для промышленного использования, другие могут нуждаться в модификации. Был сделан вывод, что белки, полученные из бобовых, могут заменить некоторые существующие пищевые системы, основанные на белках животного происхождения.