28.07.2022
Яблочная кислота, наиболее распространенная во фруктах, является веществом с мягким вкусом, используемым в качестве ароматизатора и консерванта в продуктах питания, хотя и не так часто, как лимонная кислота. Не существует исследований сфокусированных на количественных результатах или исследованиях ее физико-химических свойств, полезных для пищевой промышленности, или даже на подтверждении ее хелатирующих свойств кальция, буферных текстурирующих и антиоксидантных предполагаемых свойств. Таким образом, целью данной работы была оценка большинства физико-химических свойств яблочной кислоты в твердом состоянии и в растворе, которые могут быть полезны для пищевой промышленности, чтобы понять ее реальный потенциал. Были проведены следующие анализы: температура плавления; ТГА/ДТГ; растворимость, гигроскопичность; антиоксидантная активность, хелатирование железа и антибактериальной активности и стабильности пектиновых гелей. Температура плавления составила 129,71 °C.
ТГА/ДТГ показала первую потерю массы около 140 °C. В диапазоне температур от 10 до 55 °C он демонстрировал высокую растворимость в воде, от 48,12 до 61,49 (100w), соответственно. Протестированные бактерии, связанные с порчей продуктов питания, были ингибированы DL-малиновой кислотой 10% или выше. Хелатирующая и антиоксидантная активность показала выразительные результаты даже в 1% растворе. Пектиновые гели с яблочной кислотой имели более прочную структуру и меньший синерезис, чем гели с лимонной кислотой. Кроме того, были подтверждены хелатирующие свойства кальция, буферные текстурирующие и антиоксидантные свойства. Таким образом, яблочная кислота имеет потенциал для применения в широком спектре.