28.02.2024
В данной статье сухая сладкая сыворотка в количестве 42% использовалась для приготовления новой композиции мороженого. Дополнительной целью был выбор наиболее эффективных стабилизаторов для ингибирования рекристаллизации льда. Исследовали добавление и влияние двух стабилизирующих систем, содержащих камедь рожкового дерева, гуаровую камедь и соответственно каппа- и йота-каррагинан, на физико-химические свойства (плотность, рН, перерасход, вязкость, время плавления) и кристаллическую структуру мороженого после заданного времени хранения, составляющего: 24 ч, 1 месяц и 3 месяца. Установлено, что присутствие сыворотки повышает плотность и вязкость, а также снижает перерасход анализируемого продукта. Добавление стабилизирующих смесей также дифференцирует плотность (выше у образцов с добавками), время плавления и перерасход. Наименьшее значение перерасхода и одновременно наименьшее время плавления было зафиксировано при добавлении йота-каррагинана. Влияние стабилизирующих систем на рН исследуемого мороженого не обнаружено. Стабилизирующая смесь, содержащая йота-каррагинан, оказалась лучшей по ингибированию рекристаллизации, о чем свидетельствует наличие кристаллов с наименьшим диаметром 28 мкм после 3 месяцев хранения, в то время как для образца без добавок было отмечено 68 мкм.