19.07.2023
Среди природных антиоксидантов токоферолы являются жирорастворимыми антиоксидантами и обладают высоким потенциалом в ингибировании радикалов как антиоксиданты, разрушающие цепи. Аскорбилпальмитат может гасить одиночный кислород, хелатировать металлы и ингибировать свободные радикалы, а также восстанавливать окисленные токоферолы.
Однако содержание антиоксидантов уменьшается в течение срока хранения, пока они не исчерпаются и не окислят саму пищевую матрицу. Одним из важных факторов и параметров при определении стабильности масла является срок хранения продукта. В пищевых продуктах до тех пор, пока хранимый материал остается пригодным для использования и сохраняет приемлемое качество в условиях процесса и хранения, называется сроком годности продукта. Эта стабильность обычно выражается индукционным периодом, то есть временем, в течение которого окисление происходит с постоянной или очень медленной скоростью.
Антиоксиданты альфа-токоферол (Е307) и аскорбилпальмитат (Е304) были использованы в подсолнечном масле вместо трет-бутилгидрохинона TBHQ (Е319), и было определено влияние этих антиоксидантов на фактор срока годности. Также проведена оценка стабильности образцов подсолнечного масла с различными концентрациями альфа-токоферола (Е307) и аскорбилпальмитата (Е304) по методу Rancimat. Результаты показали, что образцы, содержащие 200 ppm аскорбилпальмитата (Е304) вместе со 100 ppm альфа-токоферола (Е307), обладают самой высокой устойчивостью к воздействию Rancimat. Это указывает на синергетический эффект комбинации альфа-токоферола (Е307) с аскорбилпальмитатом (Е304), который обладает лучшей устойчивостью, чем индивидуальный эффект каждого из них. Для количественного и точного определения срока годности продукта был выбран ускоренный температурный метод (ASLT), а ход реакции окисления определялся по перекисному числу, анизидиновому индексу и количеству свободных жирных кислот при температурах 40, 80 и 110 °C.
Результаты показали, что присутствие антиоксидантов аскорбилпальмитата (Е304) и токоферола (Е307) было сопоставимо с трет-бутилгидрохиноном TBHQ (Е319) и имело аналогичную тенденцию к увеличению.