11.08.2023
Основная проблема взбитых сливок - это их нестабильность. Во взбитых сливках флокуляция, вызванная негативным влиянием неабсорбированных агрегатов сывороточных белков и свободных ионов кальция, значительно ускоряла процесс дестабилизации гидратации. С увеличением степени флокуляции в процесс дестабилизации гидратации вовлекались тесно контактирующие жировые капли частичной агрегации и, как следствие, образования трехмерного матрикса с комплексами κазеин/сывороточный белок, что еще более облегчает процесс агрегации. Таким образом, ингибирование флокуляции является ключевым моментом в улучшении стабильность взбитых сливок при статическом хранении. Помимо стабильности сливочной эмульсии, необходимо также обратить внимание на качество взбивания. Взбитые сливки представляют собой типичную эмульсию типа "масло в воде", которая в процессе взбивания может превращаться в трехфазную систему. Механизм взбивания можно кратко описать следующим образом: под действием сдвигающей силы, создаваемой инструментом взбивания, воздух взбивается в сливки, образуя воздушные пузырьки, а белок немедленно адсорбируется на границе раздела воздух-вода; крупные воздушные пузырьки разбиваются на более мелкие, а некоторые белки частичная коалесценция глобул молочного жира вследствие механического повреждения жировых глобул инструментом взбивания и упрочнение в результате соединения крупных кристаллов липидов, что приводит к затвердеванию крема; пузырьки воздуха в конечном итоге стабилизируются кристаллической сетью коалесцирующего жира, что предотвращает разрушение взбитого крема. Исследования по улучшению взбиваемости и стабильности сливок ведутся постоянно. В основном рецептура продукта корректируется путем оптимизации добавок.