26.09.2022
Кондитерские изделия - это продукты, используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности, содержащие приблизительно 30-40 г жира на 100 г продукта. Из-за высокого содержания жира они имеют значительно высокую калорийность. Поэтому существует тенденция к снижению содержания жира в рецептурах кондитерских изделий. Целью данного исследования было изучить возможность использования двух видов мальтодекстриновых гелей в качестве потенциальных заменителей жира в кондитерских изделиях.
Растительный жир был частично заменен картофельным мальтодекстрином и специально полученными водными гелями восково-кукурузного мальтодекстрина (15 и 20 г/100 г) в трех различных соотношениях (5, 10 и 15 г/100 г). Увеличение количества жира привело к увеличению твердости и изменению цвета готового продукта. Согласно сенсорному анализу, проведенному обученной сенсорной комиссией, а также по результатам измерения приемлемости продукта, проведенного неподготовленными участниками (потребителями), кондитерские изделия с содержанием жира 5 г/100 г получили самые высокие оценки. Однако, согласно тесту на приемлемость продукта, было оценено, что кондитерский продукт с содержанием жира 15 г/100 г также является сенсорно приемлемым.