26.08.2022
Сокращение выбросов отходов в окружающую среду и энергопотребления в кондитерской промышленности является желательным. Поэтому в данном исследовании оценивался потенциал метода холодного застудневания альгината/пектина в процессе производства желейных конфет. Полученные продукты оценивались с помощью сканирующей электронной микроскопии, а также оценивались такие параметры, как энергетические потребности процесса, сенсорное восприятие и физико-химические характеристики (инструментальная текстура и цвет, содержание влаги, pH и активность воды). Эти параметры сравнивались с параметрами стандартных желейных конфет с пектином. Желирующие агенты значительно повлияли на физико-химические параметры конфет. Альгинат/пектиновое желе показало более высокое значение твердости (16,2 Н) и непрозрачную и более светлую окраску по сравнению с пектиновым желе (6,2 Н). В конфетах холодного застывания наблюдалась плотная и однородная сеть с большим количеством пор, которая отличалась от разреженной сети с мицеллами и крупными порами в пектиновом желе. Энергопотребление процесса холодного застывания (0,013 кВт/ч) было статистически ниже, чем при обычном нагревании (0,035 кВт/ч). Не было обнаружено существенной разницы (p > 0,05) между альгинатным/пектиновым желе и пектиновыми конфетами по всем оцениваемым сенсорным признакам, что указывает на то, что технология желирования холодным способом может быть альтернативной устойчивой технологией для производства желейных конфет.