Агар (Е 406)
Натуральный гидроколлоид, полученный из багряных (красных) морских водорослей семейств “Gelidium” и “Gracilaria” путем экстрагирования водой. Представляет собой белый или слегка желтоватый порошок, без запаха. По прочности образуемого геля агар подразделяют на 700-й, 800, 900-й и 1100. Номер присваивается после тестирования по методу Никана – так принято в международной практике.
Агар применяется как желирующий агент в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, мягкой и нежной начинки для шоколада, птичьего молока, суфле, кремов. Готовый продукт отличается прозрачностью, яркой окраской, красивым стекловидным изломом.
Примерные нормы расхода агара:
мармелад – 0,9-1,2% (в зависимости от рецептуры)
зефир – 1,0-1,2% (в зависимости от рецептуры и технологического процесса)
для конфет типа «Птичье молоко» и суфле – 0,6-0,65%
в напитки – 0,1-0,15%
В гастрономии агар-агар является прежде всего заменой желатина животного происхождения, и эта замена обусловлена лучшими характеристиками: агар не содержит калорий, не имеет цвета и ярко выраженного вкуса, процесс его застывания происходит очень быстро, причем, после нагревания он может застывать еще раз.