Пищевые ингредиенты
Усилители вкуса и аромата
Усилители вкуса и аромата – это пищевые добавки, которые усиливают или модифицируют свойственный пищевому продукту вкус и аромат. Усиление восприятия вкусо-ароматических свойств продукта достигается за счет стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. Хотя сами усилители вкуса могут не иметь собственного вкуса и аромата.
Основное их предназначение - восстановить, усилить и стабилизировать вкусо-ароматические свойства пищевых продуктов, которые были утрачены в процессе технологической обработки и хранения.
|
НАИМЕНОВАНИЕ |
ОПИСАНИЕ |
ПРИМЕНЕНИЕ |
|
Глутамат натрия (Е 621) |
Представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде. Собственный вкус глутамата натрия слегка солоноватый. |
Рекомендуется для мясных, рыбных, овощных продуктов, консервов, концентратов, сухих супов, бульонов, соусов, кетчупов, майонезов. Применение глутамата натрия наиболее эффективно в продуктах с рН=5,5-б,5. Оказывает интенсифицирующее действие на вкусовые рецепторы рта и используется для усиления натуральных вкуса и аромата продуктов. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Добавляется в продукт вместе с солью. Легко перемешивается с пищей и легко растворяется. |
|
Мальтол (Е 636) |
Представляет собой белый кристаллический порошок, с довольно приятным карамельно-фруктовым ароматом. |
Мальтол усиливает восприятие ряда ароматов (ососбенно фруктовых и сливочных). Мальтол широко используется в кондитерском производстве, где он входит в состав всевозможных эссенций, шоколада, выпечки, прохладительных напитков. Помимо этого, его добавляют в хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые консервы, чай, какао, табак и кофе. |