Пищевые ингредиенты
Танины
Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов.
Стоит отметить, что в больших количествах эти вещества содержатся в каштане, дубе, акации, винограде, чае, какао, гранатах и т.д.
Танин представляет собой порошок или гранулы от светло-желтого до коричневого цвета, без запаха или со слабым запахом и терпким вяжущим вкусом.
Благодаря своему составу, танины обладают свойствами кислот. Поэтому они вступают во взаимодействие с белками, а также с металлами, осаждая их.
Гидролизуемые танины (в основном эллаговые из дуба или каштана, и галловые из каштана) и конденсированные танины (проантоцианидин из винограда или экзотических пород дерева) нашли свое применение в виноделии для различных целей:
- осаждение неустойчивых белков;
- защита и/или стабилизация цвета;
- защита от окисления;
- улучшение структуры вина;
- повышение качества осветления;
- регулирование окислительно-восстановительных процессов.