Пектин

Пектин (Е 440)

Пектины - это натуральные желирующие вещества, содержащиеся во фруктах, многих видах овощей, корнеплодах. Их получают путем экстракции из растительного сырья, обычно из цитрусовых или яблок. Особенностью пектина, как студнеобразователя, является способность формировать гель в водных растворах, но только при наличии в них определённого количества сахара и кислоты или ионов кальция.

Пектины подразделяются на 2 основных вида:

• Высокоэтерифицированные пектины, которые желируют только в присутствии кислоты и большого количества сахара. Пектины этого типа применяются в кондитерской промышленности, а также в производстве соков и напитков на основе сока и молока
• Низкоэтерифицированные пектины могут желировать и при небольшом содержании сахара, и совсем без добавления кислот. Благодаря этим свойствам их используют в производстве молочных начинок, низкокалорийных джемов, варёной сгущёнки. Только пектины данного типа широко применяются в термостабильных фруктовых джемах.

• пастильные, сбивные, желейные изделия;
• джемы, повидло, фруктово-ягодные наполнители;
• йогурты, спреды, сметанные и творожные продукты;
• спортивное питание;
• в составе сокосодержащих напитков и кисломолочных продуктов.