Лецитин

Лецитин (Е 322)

Лецитин - пищевая добавка, которую в современных условиях получают преимущественно из растительного сырья (соевого, подсолнечного, рапсового и прочих растительных масел).

Представляет собой тягучую жидкость коричневого цвета или порошок желтовато-кремового цвета. Лецитин - сложный эфир фосфорной кислоты, моноглицеридов и аминоспиртов, используется как эмульгатор.

Лецитин является поверхностно-активным агентом. Он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз, лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами, вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (предотвращает прилипание к формам).

В пищевой промышленности лецитины применяются в различных целях:

• для создания и стабилизации однородных эмульсий из жиров, воды и других жидкостей;
• благодаря антиокислительным свойствам, лецитины способны увеличивать сроки годности продуктов питания (хлеб, сладкая выпечка, шоколад и другие кондитерские изделия);
• применяться в пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). В роли антиоксиданта лецитин применяется как вещество, препятствующее старению шоколада;
• позволяет жирам дольше оставаться в жидком состоянии, препятствуя их быстрой кристаллизации;
• при выпекании мучных изделий, лецитин предотвращает прилипание выпечки к формам;
• смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Значительно сокращает разбрызгивание масла при жарке;
• лецитин используется для регулирования вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов.
• повышает пластичность теста, его пропекаемость, замедляет процесс черствения.