Хмель

Хмель

Хмель является одним из основных компонентов при производстве пива. Это вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых. Хмель играет очень важную роль, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует получению более сбалансированного вкуса. Что важнее, хмель придает напиткам разнообразие вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также, он усиливает стойкость пены и является природным консервантом, предотвращая порчу пива. Кроме того, в хмеле содержатся дубильные вещества, которые также участвуют в формировании вкусовых качеств пива и способствуют свертыванию нежелательных белков сусла.

В пивоварении используются женские соцветия хмеля – шишки, на чешуйках которых имеются мелкие блестящие золотисто-желтые железки – лупулиновые зерна, содержащие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый, слегка липкий порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав:

• Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
• Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
• Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном отвечают за вкусо-ароматические составляющие, которые ассоциируются с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные экстракты хмеля. Хранить хмель и хмелепродукты необходимо в сухом, темном, охлажденном помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.