Пищевые ингредиенты
Ферменты для вина
Ферменты представляют собой природные белки. Каждый конкретный фермент имеет определенную структуру. Все живые существа производят собственные ферменты для осуществления конкретных химических реакций, как часть их биологических систем. Ферменты являются природными катализаторами: они облегчают эти реакции, но сами по себе не используются в реакциях. Температура и рН являются основными параметрами, которые влияют на их деятельность.
Воздействуя на мезгу красного винограда, ферменты способствуют лучшей экстракции красящих веществ и танина из кожицы, улучшая тем самым его структуру без необходимости продолжительной мацерации на кожице. Такой подход может быть использован в случае, когда виноград не достиг оптимальной полифенольной зрелости и когда продолжительный контакт с семенами и кожицей может придать вину нежелательные «зеленые оттенки», резкость и горечь во вкусе.
В случае работы с белым виноградом, ферменты используются для ускорения процесса осаждения взвешенных частиц перед сбраживанием сусла. Пектин, высвобождающийся в сусло после дробления и прессования, образует защитный слой вокруг взвешенных частиц, что замедляет процесс их естественного осаждения.
Таким образом, ферменты играют значительную роль в процессе производства вин.