Карамельный колер

Основано на материале статьи: Caramel color safety – An update, Food and Chemical Toxicology, 2018

Карамельные красители (CAS № 8028-89-5) относятся к семейству различных красных или темно-коричневых жидкостей или порошков, которые используются в качестве красящих добавок в различных продуктах питания и напитках. Кроме того, другие типы продуктов используют карамельные красители, включая корма для животных, косметику и фармацевтические препараты. Карамельные красители представляют собой сложную смесь соединений, получаемых путем нагревания углеводов при контролируемом нагреве (карамелизация) и условиях обработки, и делятся на четыре класса: Класс I - простая карамель; Класс II - сульфитная карамель; Класс III - аммиачная карамель; и Класс IV - сульфитно-аммиачная карамель в соответствии с ингредиентами, используемыми при их производстве. Они характеризуются запахом жженого сахара и приятным, слегка горьковатым вкусом, но в обычных концентрациях, необходимых в большинстве пищевых продуктов, они не придают готовому продукту заметного вкуса.

Карамельные красители используются в пищевых продуктах уже более полутора веков. Первые коммерчески доступные карамельные красители были произведены в Соединенных Штатах в 1863 году. Кола-напитки, пиво, темное пиво и темный хлеб являются известными продуктами, содержащими карамельный краситель, но многочисленные другие напитки, включая сидр, дистиллированные спиртные напитки, молочные и фруктовые десерты, джемы и желе, хлопья, хлеб, изысканные хлебобулочные изделия, супы и бульоны, соусы для барбекю, мясо, соевый соус, приправы, кондитерские изделия и жевательная резинка — все это продукты, в которых используется карамельный краситель.
Карамельные красители были регулируемыми красящими добавками в Соединенных Штатах с 1940-х годов, и после принятия поправки о пищевых добавках 1958 года были включены в список общепризнанных безопасных (GRAS) веществ Управления по контролю за продуктами и лекарствами. В 1963 году, с принятием поправок о цветных добавках 1960 года, навсегда включило карамельный краситель в список красящих добавок, освобожденных от сертификации (т. е. не требующих проверки или анализа всех новых партий).

Классы и химия карамельных красителей

Карамельный краситель производится в контролируемом процессе приготовления путем нагревания пищевых углеводов до различных температур и давлений с различными реагентами (например, кислотами, щелочами, сульфит содержащими соединениями, аммоний содержащими соединениями) для содействия процессу карамелизации и получения большей интенсивности цвета. В США кукурузный сироп с высоким содержанием декстрозы является широко используемым углеводом при производстве карамельного красителя, но инвертный сахар, глюкоза, глюкозные сиропы, фруктоза, декстроза, сахароза, мед и патока также использовались в качестве исходных углеводов. Производятся четыре различных класса карамельного красителя, каждый из которых имеет несколько отличающиеся химические и функциональные свойства, которые обеспечивают совместимость с окрашиваемой пищей и устраняют нежелательные взаимодействия (например, помутнение, флокуляция, разделение). Сертифицированные органические и не содержащие ГМО карамельные красители теперь доступны в продаже, причем предпочтительным исходным сахаром является тростниковый сахар.

Кислоты, используемые в производстве карамельных красителей, представляют собой пищевые серную или лимонную кислоты, хотя фосфорную, уксусную или угольную кислоты также можно использовать. Гидроксиды натрия, кали я или кальция или их смеси являются обычно используемыми щелочами. Используемые соли представляют собой карбонат, гидрокарбонаты, сульфаты и фосфат аммония, натрия, калия или кальция. Используемые соединения аммония представляют собой гидроксид аммония, карбонат аммония и гидрокарбонат аммония, фосфат аммония, сульфат аммония, сульфит аммония и гидросульфит аммония. Используемые сульфитные соединения являются сернистыми кислота, гидросульфиты, а также сульфиты и бисульфиты калия, натрия и аммония. Полиглицерины эфиры жирных кислот могут быть использованы как пеногасители.

В зависимости от способа производства и применения, карамельный колер классифицируется на несколько классов:

Класс I (Сахарный колер I простой Е150а): Получен путем обжига сахара без добавления кислот или щелочей. Используется в некоторых безалкогольных напитках и десертах.
Класс II (Сахарный колер II, полученный по "щелочно-сульфитной" технологии, Е150b): Производится с использованием кислот или щелочей, что приводит к более насыщенному цвету. Этот класс часто используется в выпечке и кондитерских изделиях.
Класс III (Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии, Е150с): Получается с использованием более сильных реакций карамелизации и добавлением кислоты. Используется в продукции, требующей интенсивного цвета, например, в пиве.
Класс IV (сахарный колер IV, полученный по "аммиачно-сульфитной" технологии, Е150d): Используется в производстве пива и алкогольных напитков. Имеет более глубокий и насыщенный цвет и вкус.

Каждый класс карамельного колера имеет свои свойства и области применения в кулинарии и пищевой промышленности.

Насколько безопасно употребление карамельного колера?

Предельно допустимая дозировка употребления карамельного колера для взрослого человека 300 мг/кг массы в день. Токсикокинетические данные показывают, что большая часть употребляемого красителя не всасывается. Воздействие 4-Метилимидазол, потенциального канцерогенного компонента, на уровнях, присутствующих в карамельных красителях класса III и IV, как ожидается, не будет вызывать беспокойства по следующим причинам:

1) 4-Метилимидазол, по-видимому, не является генотоксичным или не метаболизируется в реактивный метаболит;

2) дозы 4-Метилимидазол, которые вызывают канцерогенность, намного превышают текущие оценки воздействия на человека при потреблении карамельного красителя и 4-Метилимидазол в продуктах питания и безалкогольных напитках в несколько тысяч раз. Аналогичным образом, SO² и сульфиты, обнаруженные в связанной форме в карамельных красителях класса II и IV, не представляют риска для безопасности. Другие компоненты, обнаруженные в карамельных красителях, а именно акриламид, фуран и 5-гидроксиметилфурфурол, не представляют канцерогенного риска на уровнях, присутствующих в карамельных красителях, поскольку долгосрочные исследования подтверждают вывод о том, что карамельные красители не являются канцерогенными.

Подводя итог, можно сказать, что для карамельных красителей были установлены безопасные уровни использования, произведенные в соответствии с действующими спецификациями и потребляемые по назначению в продуктах питания и напитках.

Всплывающие подсказки: Карамельный колер или карамельный краситель — это водорастворимый пищевой краситель . Он производится путем термической обработки углеводов (сахаров), как правило, в присутствии кислот , щелочей или солей , в процессе, называемом карамелизацией . Он более полно окисляется , чем карамельные конфеты , и имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно- коричневого . / Генети́чески модифици́рованный органи́зм (ГМО) — организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. / Се́рная кислота́ (лат. Acidum sulphuricum, химическая формула — H2SO4) — сильная неорганическая кислота, отвечающая высшей степени окисления серы (+6). Зарегистрирована как пищевая добавка E513. / Лимо́нная кислота́ (химическая формула — C6H8O7) — органическая кислота средней силы, относящаяся к классу предельных карбоновых кислот. / При стандартных условиях представляет собой твёрдые бесцветные гигроскопичные кристаллы. Обычно ортофосфорной (или просто фосфорной) кислотой называют её 85%-й водный раствор, который представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость без запаха. Растворима в этаноле и других растворителях. / У́ксусная кислота́ (эта́новая кислота, химическая формула — C2H4O2 или CH3COOH, AcOH) — cлабая одноосновная органическая кислота, относящаяся к классу предельных карбоновых кислот. При стандартных условиях уксусная кислота — бесцветная жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом. / У́гольная кислота́ (лат. Acidum carbonicum, химическая формула — H2CO3) — слабая химическая неорганическая кислота. Образуется в малых количествах при растворении углекислого газа в воде, в том числе и углекислого газа из воздуха. / Гидрокси́д на́трия (лат. Nátrii hydroxídum, Sodii hydroxídum, в Древнем Риме Lixīvĭum; др. названия — каустическая со́да, е́дкий натр, гидроо́кись на́трия, хим. формула — NaOH) — неорганическое химическое соединение, являющееся самой распространённой щёлочью. / Гидрокси́д ка́лия (лат. Kalii hydroxidum) — неорганическое соединение с химической формулой KOH. Бесцветные, очень гигроскопичные кристаллы, но гигроскопичность меньше, чем у гидроксида натрия. Водные растворы KOH имеют сильнощелочную реакцию. Получают электролизом растворов хлорида калия (KCl), применяют в производстве жидких мыльных средств, для получения различных соединений калия, для получения загустителей для некоторых видов густых мазеобразных смазок, используемых в различных механизмах. / Гидрокси́д ка́льция (гашёная и́звесть, е́дкая и́звесть, химическое основание — Ca(OH)2) — сильное неорганическое кальциевое основание. При стандартных условиях, гидроксид кальция — это мелкокристаллический гигроскопичный порошок белого цвета, малорастворимый в воде. / 4-метилимидазол (4-MEI) — гетероциклическое органическое соединение. Образуется в жареных продуктах, карамели, при карамелизации, в процессе ферментации.

Возврат к списку