Антиоксиданты: композиция на тему.
Развитие промышленного производства пищевых продуктов актуализирует проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. При этом у большинства потребителей предотвращение или замедление порчи продуктов питания ассоциируется с использованием консервантов. Между тем продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления содержащихся в них жиров (и в первую очередь ненасыщенных жиров) выполняют антиокислители или антиоксиданты.
Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая ре¬акцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям.
В перечне ЕЭС антиоксиданты обозначены номерами в интервале от E300 до Е324, но на практике в отраслях пищевой промышленности используются не больше десяти. Как в России, так ив Европейском Союзе, применение антиоксидантов в продуктах строго регламентировано. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», синтетические антиокислители могут применяться для различных видов жиров и растительных масел, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры, а также для соусов и приправ. Наибольшее распространение среди пищевых искусственных индивидуальных антиокислителей получили производные фенолов: бутилгидроксианизол (Е320, БОА), который начали применять одним из первых для окисления животных топленых жиров, соленого шпика, сухого молока, смесей для кексов и концентратов супов, и бутилгидрокситолуол (Е321, БОТ), разре¬шенный для добавления к жирам животного происхождения, предназначенных для продолжительного хранения.
Вышеупомянутые требования ограничивают и максимальный уровень индивидуальных антиокислителей в масложировых продуктах. Этот уровень, например, для БОА составляет 200 мг/кг жировой фазы продукта, а для БОТ - 100 мг/кг жировой фазы продукта.
Потребность в антиоксидантах испытывают, прежде всего, те отрасли пищевой промышленности, продукция которых содержит различные виды жиров: производители масложировой продукции, мучной кондитерской продукции, молочной промышленности, мясных колбасных изделий, замороженных продуктов, рыбных продуктов, пищевых кон¬центратов, сухих супов и бульонов, кукурузных хлопьев, картофельных чипсов и т.п.
В отраслях пищевой промышлен¬ности в применении антиоксидантов, так же как и в применении консервантов, сложились некие отраслевые предпочтения, хотя в сегменте антиоксидантов они не столь ярко выражены. Эти предпочтения определяются многими факторами, в частности, физико-химическими свойствами продукта, технологиями его получения, условиями хранения, а также желаемым эффектом.
Так, наиболее популярные антиоксиданты БОА и БОТ используются, в том числе, в производстве полукопченых и копченых колбас, однако БОТ не применяется в производстве мяса сушеного. Оба эти антиоксиданта используются при производстве свежемороженой, копченой, сушеной и вяленой рыбы, но БОТ не применяется при производстве рыбных консервов. А в качестве антиокислителей для маргаринов и спредов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, специалисты предлагают применять эфиры аскорбиновой кислоты (Е304) и аскорбилстеарат (Е305), а также токоферолы: альфа- (Е307), гамма- (Е308), дельта- (Е309), а также кон¬центрат смеси токоферолов (Е306).
Равнение на клиента
Конкурентная среда, которая сложилась в настоящее время на отечественном рынке пищевых ингредиентов, определяет формы сотрудничества между всеми его участниками, потребителями, производи¬телями, поставщиками.
Так, одним из факторов успешной деятельности производителей и поставщиков является предложение качественной продукции. Давно прошли те времена, когда в России вследствие ограниченного предложения пищевых добавок с одной стороны и ограниченности финансовых возможностей потребителей с другой, последние готовы были довольствоваться ингредиентами посредственного качества.
В настоящее время кре¬до подавляющего большинства поставщиков - самое высокое качество пищевых ингредиентов. Каждая компания-поставщик готова гарантировать высокое качество своей продукции, которое неоднократно проверяется изготовителем, официальными органами Российской Федерации, а также самими клиентами.
Другим немаловажным фактором успешной работы в рыночных условиях является ориентирование на индивидуальную работу с клиентами. Практически все компании постоянно расширяют перечень сервисных услуг и совершенствуют уже имеющиеся методы индивидуальной работы с клиентами.
Так, в перечень услуг компаний на сегодняшний день входит не только предоставление образцов пищевых ингредиентов для тестирования их на производстве, но и постоянный контроль качества предлагаемой продукции в лабораториях компаний, а также всесторонняя технологическая поддержка. Представители компаний-поставщиков считают развитие клиенто-ориентированного подхода к ведению бизнеса основополагающим условием продвижения на рынке.