Применение добавок в безалкогольной промышленности
В конце 19 века в России начинает развиваться промышленное производство б/а напитков, поскольку стало возможным искусственно насыщать воду #POPOVER1#диоксидом углерода#/POPOVER#.
Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды. Отдельные напитки обладают тонизирующим эффектом, а также специфическими свойствами, благодаря которым их можно рекомендовать для детей, для больных диабетом и т.д. Содержание диоксида углерода и #POPOVER2#органических кислот#/POPOVER# придает напиткам свежесть и остроту вкуса. Диоксид углерода обеспечивает также игристость напитков. Кроме того, в состав напитков входят углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы, красящие и ароматические вещества.
Пищевые ароматизаторы – сложные композиции, в состав которых могут входить до 50 компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.
При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначальному «резкому» или «слабому» запаху. Это верхние ноты ароматизатора, которые могут вообще не проявиться в готовом продукте. Важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства продукта можно только по результатам дегустации готового продукта. Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют 10 – 200 г на 100 кг готового продукта. Ароматизатор практически не усложняет процесс производства. Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Чаще всего ароматизаторы вносят в б/а напитки вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора продукт тщательно перемешивают. Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя.
Компания «Явента-Юг» предлагает широкий ассортимент ароматизаторов ведущих производителей: Израиль, Германия, Словения, Россия. На все предлагаемые ароматизаторы имеются Российские гигиенические сертификаты и даются рекомендации фирмы по их использованию.
В нашей фирме имеются в наличии ароматизаторы как для замутненных напитков, так и для прозрачных, а также сокосодержащие ароматизаторы.
Для повышения стойкости б/а напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия.
#POPOVER3#Сорбиновая кислота#/POPOVER# оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Однако, при высоком содержании микроорганизмов в напитке, ее действие ослабевает. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,05% макс., что приводит к повышению стойкости напитка до 20-23 суток.
#POPOVER4#Аскорбиновая кислота#/POPOVER#, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании. При введении в купажный сироп сорбиновой кислоты до 0,03% аскорбиновой кислоты 0,005-0,01% стойкость напитков увеличивается до 30 суток.
#POPOVER5#Бензоат натрия#/POPOVER# разрешено применять для повышения стойкости напитков. Количество его не должно превышать 177 мг/л.
При производстве б/а продукции сладкий вкус достигается благодаря введению в рецептуры таких подслащивающих веществ, как сахароза, а также интенсивных подсластителей – сахарозаменителей различного происхождения. Углеводы придают продукту наполненность вкусового ощущения, сладость, вносят существенный вклад в его калорийность.
Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:
- удешевляется и упрощается технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;
- калорийность напитков снижается в несколько раз;
- в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами сладость интенсивных подсластителей усиливается и обогащается вкус напитка;
- у производителей появляется возможность расширения ассортимента;
- в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении;
- наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость, интенсивные подсластители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.
В технологическом процессе различают интенсивные подсластители двух типов: первичные и вторичные.
К первым (базовым) относятся индивидуальные подсластители: #POPOVER6#аспартам#/POPOVER#, #POPOVER7#ацесульфам#/POPOVER#, #POPOVER8#сукралоза#/POPOVER#, #POPOVER9#сахарин#/POPOVER#, #POPOVER10#цикламаты#/POPOVER#. К вторичным относят смеси первичных. При таком смешивании возможно проявление как «количественного», так и «качественного» синергетического эффекта.
«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси аспартама и ацесульфама К (160 мг + 160 мг) обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей.
«Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного. Однако, смешивая их непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно, при использовании сахарина и цикламата) удается избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.
Подсластители торговой марки «Мульти-Микс» производства компании «Явента-Юг» соответствуют высоким требованиям производителей. Они не гигроскопичны и не способствуют росту бактерий и процессу образования плесени.
Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков – их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве б/а напитков предпочтение отдают натуральным пищевым красителям. К натуральным пищевым красителям относятся колер (#POPOVER11#карамельный краситель#/POPOVER#), #POPOVER12#энокраситель#/POPOVER#. К синтетическим – #POPOVER13#тартразин#/POPOVER#, #POPOVER14#индигокармин#/POPOVER#, #POPOVER15#солнечный закат#/POPOVER#, #POPOVER16#понсо 4R#/POPOVER#, зеленое яблоко, #POPOVER17#коричневый НТ#/POPOVER#, #POPOVER18#кармуазин#/POPOVER#.
Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышленности Российской Федерации в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», Поставляемые нами красители прошли гигиеническую экспертизу в Центре гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАМН, что подтверждается гигиеническими заключениями.
Достоинством синтетических красителей является высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.
Мы желаем вам успеха в изготовлении вкусных и недорогих безалкогольных напитков!