Некоторые аспекты применения пищевых ингредиентов в производстве винодельческой продукции.
«Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено вовремя и в надлежащем количестве» (Гиппократ).
Сейчас в большинстве стран мира признаны лечебно - профилактические свойства виноградного вина. Диетологи США, Франции, Италии и многих других стран рекомендуют своим гражданам включить в ежедневный рацион определенное количество натурального виноградного вина.
К счастью и в нашей стране в последнее десятилетие отношение к вину кардинально изменилось в лучшую сторону. Специализированные и популярные издания постоянно публикуют статьи о пользе вина, влиянии на организм человека, особенностях его приготовления. В этой ситуации виноделы должны помочь людям сформировать правильную позицию по отношению к вину и другим натуральным алкогольным напиткам высокого качества, увидеть в вине источник радости и удовольствия, деликатно предостерегая от чрезмерного употребления вин.
Для истинного, влюбленного в свою профессию винодела нет большего оскорбления видеть, когда произведение его искусства превращается в источник дурмана, доводящего человека до «скотского» состояния. «Вино - это солнце в бокале», - говорил Горький. И для того, чтобы люди увидели в бокале солнце, а не средство опьянения, работает большая семья виноделов.
Философская основа маркетинга вин цивилизованного рынка - отношение к вину не как к средству опьянения, а как к элементу праздничного стола. Эти вина должны быть разнообразными и доступными для всех слоев населения.
Винодельческая продукция - один из сложнейших видов продукции, что обусловлено ее зависимостью от множества факторов - изменчивостью сортов винограда, местом его произрастания, климатическими условиями года урожая, технологией приготовления и вида вина. Поэтому, чтобы получить качественную продукцию, необходимо применение современных методов виноделия, гармонизация вкуса и запаха, стабилизация цвета.
Стабилизация винодельческой продукции - это гарантия ее качества. При использовании стабилизаторов можно быстро и качественно осветлить и отфильтровать сусло - это различные ферментные препараты, которые эффективно разрушают все пектиновые вещества, что способствует снижению вязкости мезги для более удобного перекачивания и более глубокого сбраживания мезги для достижения максимального выхода спирта.
Специальная чистая культура сухих дрожжей гарантирует быстрое начало процесса брожения при низких температурах, при минимальном пенообразовании; существуют также дрожжи для повторного и остановившегося брожения, для шампанских вин высокого качества.
Для оптимального питания дрожжей существует смесь питательных компонентов.
После снятия виноматериалов с осадка дрожжей проводят осветление оклеивающими материалами: это бентониты, желатины, рыбий клей, гуммиарабик, активированный уголь, танины.
Есть препараты, регулирующие содержание кислоты в молодом вине в зависимости от степени нейтрализации.
Повышенное содержание металлов в вине негативно влияет на качество вина, вызывая помутнение, горький вкус и способность к окислению. Для осаждения тяжелых металлов железа, меди, цинка, марганца имеются специальные препараты.
Осуществлять стабилизацию кристаллов в осветленном отфильтрованном вине можно в присутствии препаратов метавинной кислоты, которые исключают на длительное время выпадение винного камня.
Микробиологическую стабильность вину можно обеспечить, применяя сорбат калия, который продлевает срок хранения и устраняет возможность повторного процесса брожения.
Для корректировки цвета вина используются натуральные красители: антоцианины жидкие и
сухие, которые получают экстракцией кожицы винограда. Кроме цвета они придают винам экстрактивность, улучшают вкус и аромат. Карамельный колер придает алкогольным напиткам цвет от соломенно-желтого до темно-коричневого.
Чтобы подчеркнуть характерный аромат винного напитка (Изабелла, Лидия, Мускат, Каберне, Кагор, Портвейн, Шардоне и т.д.) фирма «Явента-Плюс» предлагает широкий ассортимент ароматизаторов.
Для частичной замены сахара можно использовать подсластители (аспартам, «Мульти-Микс» и др.).
Качественные вина стоят дорого, и спрос на них при низкой покупательной способности населения всегда останется невысоким. В настоящее время нет возможности обеспечить потребности внутреннего рынка качественными виноматериалами собственного производства. В этой связи с недостатком исходного сырья для приготовления вин в России действуют ГОСТ и ТУ, позволяющие заводам выпускать продукцию, называемую винными напитками. К этой документации следует отнести ГОСТ Р 51159-2009 Напитки винные_ Общие технические условия регламентирующие производство винных напитков, приготовленных путем сбраживания восстановленного концентрата виноградного сока, воды, сахарозы и пищевых вкусоароматических ингредиентов.
Ароматизированные вина готовят купажированием вина, этилового спирта, сахарозы и ароматических компонентов. Для ароматизации вин могут использоваться натуральные эфирные масла растений, ароматные спирты, а также ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным.
Все необходимые препараты и ингредиенты для производства вина вы можете приобрести на складе компании «Явента-Юг».