Карамельный колер

Карамельный колер
Богатство вкусов и ароматов

Карамельный колер

Основано на материале статьи: Caramel color safety – An update, Food and Chemical Toxicology, 2018

#POPOVER1#Карамельные красители#/POPOVER# (CAS № 8028-89-5) относятся к семейству различных красных или темно-коричневых жидкостей или порошков, которые используются в качестве красящих добавок в различных продуктах питания и напитках. Кроме того, другие типы продуктов используют #POPOVER1#карамельные красители#/POPOVER#, включая корма для животных, косметику и фармацевтические препараты. #POPOVER1#Карамельные красители#/POPOVER# представляют собой сложную смесь соединений, получаемых путем нагревания углеводов при контролируемом нагреве (карамелизация) и условиях обработки, и делятся на четыре класса: Класс I - простая карамель; Класс II - сульфитная карамель; Класс III - аммиачная карамель; и Класс IV - сульфитно-аммиачная карамель в соответствии с ингредиентами, используемыми при их производстве. Они характеризуются запахом жженого сахара и приятным, слегка горьковатым вкусом, но в обычных концентрациях, необходимых в большинстве пищевых продуктов, они не придают готовому продукту заметного вкуса. 

#POPOVER1#Карамельные красители#/POPOVER# используются в пищевых продуктах уже более полутора веков. Первые коммерческиpv_cola-e150d14541725539108.jpg доступные #POPOVER1#карамельные красители#/POPOVER# были произведены в Соединенных Штатах в 1863 году. Кола-напитки, пиво, темное пиво и темный хлеб являются известными продуктами, содержащими #POPOVER1#карамельный краситель#/POPOVER#, но многочисленные другие напитки, включая сидр, дистиллированные спиртные напитки, молочные и фруктовые десерты, джемы и желе, хлопья, хлеб, изысканные хлебобулочные изделия, супы и бульоны, соусы для барбекю, мясо, соевый соус, приправы, кондитерские изделия и жевательная резинка — все это продукты, в которых используется карамельный краситель. 
#POPOVER1#Карамельные красители#/POPOVER# были регулируемыми красящими добавками в Соединенных Штатах с 1940-х годов, и после принятия поправки о пищевых добавках 1958 года были включены в список общепризнанных безопасных (GRAS) веществ Управления по контролю за продуктами и лекарствами. В 1963 году, с принятием поправок о цветных добавках 1960 года, навсегда включило #POPOVER1#карамельный краситель#/POPOVER# в список красящих добавок, освобожденных от сертификации (т. е. не требующих проверки или анализа всех новых партий). 

Классы и химия карамельных красителей

e39797e32ee318cac9ed6a8ac2029471.jpg#POPOVER1#Карамельный краситель#/POPOVER# производится в контролируемом процессе приготовления путем нагревания пищевых углеводов до различных температур и давлений с различными реагентами (например, кислотами, щелочами, сульфит содержащими соединениями, аммоний содержащими соединениями) для содействия процессу карамелизации и получения большей интенсивности цвета. В США кукурузный сироп с высоким содержанием декстрозы является широко используемым углеводом при производстве карамельного красителя, но инвертный сахар, глюкоза, глюкозные сиропы, фруктоза, декстроза, сахароза, мед и патока также использовались в качестве исходных углеводов. Производятся четыре различных класса карамельного красителя, каждый из которых имеет несколько отличающиеся химические и функциональные свойства, которые обеспечивают совместимость с окрашиваемой пищей и устраняют нежелательные взаимодействия (например, помутнение, флокуляция, разделение). Сертифицированные органические и не содержащие #POPOVER2#ГМО#/POPOVER# #POPOVER1#карамельные красители#/POPOVER# теперь доступны в продаже, причем предпочтительным исходным сахаром является тростниковый сахар.

Кислоты, используемые в производстве #POPOVER1#карамельных красителей,#/POPOVER# представляют собой пищевые #POPOVER3#серную#/POPOVER# или #POPOVER4#лимонную кислоты#/POPOVER#, хотя #POPOVER5#фосфорную#/POPOVER#, #POPOVER6#уксусную#/POPOVER# или #POPOVER7#угольную#/POPOVER# кислоты также можно использовать. #POPOVER8#Гидроксиды натрия#/POPOVER#, #POPOVER9#калия#/POPOVER# или #POPOVER10#кальция#/POPOVER# или их смеси являются обычно используемыми щелочами. Используемые соли представляют собой карбонат, гидрокарбонаты, сульфаты и фосфат аммония, натрия, калия или кальция. Используемые соединения аммония представляют собой гидроксид аммония, карбонат аммония и гидрокарбонат аммония, фосфат аммония, сульфат аммония, сульфит аммония и гидросульфит аммония. Используемые сульфитные соединения являются сернистыми кислота, гидросульфиты, а также сульфиты и бисульфиты калия, натрия и аммония. Полиглицерины эфиры жирных кислот могут быть использованы как пеногасители. 

В зависимости от способа производства и применения, карамельный колер классифицируется на несколько классов:

  1. Класс I (Сахарный колер I простой Е150а): Получен путем обжига сахара без добавления кислот или щелочей. Используется в некоторых безалкогольных напитках и десертах.

  2. Класс II (Сахарный колер II, полученный по "щелочно-сульфитной" технологии, Е150b): Производится с использованием кислот или щелочей, что приводит к более насыщенному цвету. Этот класс часто используется в выпечке и кондитерских изделиях.

  3. Класс III (Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии, Е150с): Получается с использованием более сильных реакций карамелизации и добавлением кислоты. Используется в продукции, требующей интенсивного цвета, например, в пиве.

  4. Класс IV (сахарный колер IV, полученный по "аммиачно-сульфитной" технологии, Е150d): Используется в производстве пива и алкогольных напитков. Имеет более глубокий и насыщенный цвет и вкус.

Каждый класс карамельного колера имеет свои свойства и области применения в кулинарии и пищевой промышленности.

Насколько безопасно употребление карамельного колера?

Предельно допустимая дозировка употребления #POPOVER1#карамельного колера#/POPOVER#  для взрослого человека 300 мг/кг массы в день. Токсикокинетические данные показывают, что большая часть употребляемого красителя не всасывается. Воздействие 4-Метилимидазол, потенциального канцерогенного компонента, на уровнях, присутствующих в карамельных красителях класса III и IV, как ожидается, не будет вызывать беспокойства по следующим причинам: 

1) #POPOVER11#4-Метилимидазол#/POPOVER#, по-видимому, не является генотоксичным или не метаболизируется в реактивный метаболит; 

2) дозы #POPOVER11#4-Метилимидазол#/POPOVER#, которые вызывают канцерогенность, намного превышают текущие оценки воздействия на человека при потреблении карамельного красителя и #POPOVER11#4-Метилимидазол#/POPOVER# в продуктах питания и безалкогольных напитках в несколько тысяч раз. Аналогичным образом, SO2 и сульфиты, обнаруженные в связанной форме в карамельных красителях класса II и IV, не представляют риска для безопасности. Другие компоненты, обнаруженные в карамельных красителях, а именно акриламид, фуран и 5-гидроксиметилфурфурол, не представляют канцерогенного риска на уровнях, присутствующих в карамельных красителях, поскольку долгосрочные исследования подтверждают вывод о том, что карамельные красители не являются канцерогенными. 

Подводя итог, можно сказать, что для карамельных красителей были установлены безопасные уровни использования, произведенные в соответствии с действующими спецификациями и потребляемые по назначению в продуктах питания и напитках.